蔵中が腐った卵の臭いに満たされたらどうしよう?

今年、当蔵の頒布会は、
「すばらしき酒米の世界」というタイトルで、
秋田県産の6つの酒米をテーマに、計六本のお酒を3ヶ月に渡って頒布いたしました。

そのラベルでは、米の紹介だけでなく、産地の紹介もあわせて行いました。
そこで、産地の「観光ポイント」を、いろいろ調べたのですが、
中でももっとも行ってみたかったところへ、本日、(家族で)行って参りました。

その名も、湯沢の「川原毛地獄」!
$蔵元駄文-川原毛地獄

湯沢駅から車で40分超、ぐねぐねと山道をえんえんと登り続け、たどり着いたそこは、
もう、一面、不毛の地!
硫化水素がそこらじゅうから吹き出ている、
石灰地層の見るからに酷い現場!

ここを歩き倒そうと、トライ。
標高が高くて、やや息苦しいような気がしなくもないのに、
あの温泉特有の臭い、硫黄の臭い、腐った卵の臭い(硫化水素)のせいで、
意識もうろうとしながら、娘を背負って汗だくになりながら(娘にはたいへん申し訳なかった)、
この白と黒と、黄色(硫黄の色)の山を登っておりて、
汗だらだらで、もくもくと歩きました。

そのうち、軽く脳がトリップしはじめ、
仕込んだ全てのもろみが、なぜか発酵不良に陥って—–、
なぜかといえば、例えば、ポンプが壊れて、いつもの2倍以上の仕込み水が入ってしまったとか、
私が仕込配合表を書き間違えていて麹歩合が15%しかなかったりとかして、
とにかく、もろみが栄養不足になって、硫黄くさい臭いを発し—–
蔵中、腐った卵の臭い、いやさ、おならの臭いまみれになったら、どうしよう—-
折悪く見学者が来て、蔵人全員、腹をくだしていると思われたらどうしよう—-
という妄想をめぐらせながら、往復40分、踏破いたしました。
いや~ひさしぶりいい汗かきました。


*ちなみに、発酵が急激に進みすぎたり、
酵母の増殖に麹や蒸米からの栄養の供給が追いつかない時、
もろみから「硫化臭」が出ることは稀ではありません。

酒母や、もろみ全体から、吐き気を催すような下品なおならの臭いが、
昼も夜も夕もなく、とめどもなく噴出するので、造り手は誰しも、
「終わった—–」とがっくり膝から崩れ落ちるものです(嘘です)。

いや、別に「硫化」が出たからって問題はありません。
特に、吟醸酒のもろみのように、麹をキレイに造ったり、
麹歩合が低かったりするような場合とか、
あるいは、酵母添加量が多いタイプの酒母とかでは、栄養欠乏状態の増殖/発酵
(スタックファーメンテーション)が起こり、「硫化」が、頻出します。

このメカニズムはけっこう複雑です。
細胞膜を造るのに必要な、硫黄分を含んだアミノ酸(含硫アミノ酸)が少なすぎるとき、
酵母は自分で仕方なく、硫酸イオンを用いて、そういった必要な含硫アミノ酸を、
自ら生合成することができるのですが(酵母には「必須アミノ酸」なんてないのです、
全部、自分で造ってしまう!!)、
その時、生じるのが「硫化臭」なんですね。まあ、ここらへんは複雑すぎるので、詳細は後日。

ただしこの「硫化」、もろみ末期では、
たいていの場合には消失するので、さほど気にする事はない現象です。
最近では、栄養素の供給は少ない方が酒質が良くなるということから、
「硫化」は、出た方が良いという説もあります。

ただし、酒中に溶存する「硫化臭」は、
日本酒の老ね香の主成分である、タマネギ様の臭い
(エタンチオールとかジメチルトリスルフィドとか)
に変化しますので、もし、特にもろみで硫化水素がでたら、
ガス抜き、濾過などはしっかりしたほうがいいと思います。

当蔵でも、まさか老ねるわけがない温度環境や、速度で、
なぜか酒が老ねっぽくなっていたりするときがありました。
そういう時、その香り成分は、あまりにも、通常の老ね香とは違っていて、
カラメル的な甘い要素がなく、モロに「つけもの」ぽかったりするのです。
そういう酒は、お客さんに、「あの酒は弱かったね」なんて、実際、言われたりもします。
ガーン、それって、どういうことですか?
と、共通項を抜き出してみると、そういう場合、もろみで硫化がでていることが多いのですね。
そういうのは、酒が「未熟」で「弱い」と錯覚されがちですが、そういうわけでもないのです。
対応さえしておけば、それほど問題なかったりもします。

えー、また脱線しまして、
まあそれはどーでもいいことで、結局、
帰りは、通り道にある「泥湯(どろゆ)温泉」という秘境温泉で
汗を流してまいりました。
観光スポットとしても、秋田は素晴らしいところがいっぱいあるんだなあ
と再認識した一日でした。

で、寝る前に飲もうと開けたワインから、いきなり、だめ押しに、
またもや腐った卵の臭いが!

ワインでも、無濾過(アンフィルター)の自然派タイプのワインには、
こうした硫黄っぽい臭い(=還元臭)が頻発します。
こういうのは亀梨くん(ですか? ドラマ見た事ないけど)に、2階の窓から
神業的なデキャンタージュをしてもらわないと! 
いやはや、醸造酒って、まるで母なる大地のようですね(意味不明)?