最近、雑誌の掲載用にとか、POP造りのため「お酒のコメントをくれ」
と言われる事が多いです。
それはたいへんありがたいお申し出でありますから、なんとか協力させていただきたく、
自分のところの酒の効果的な説明はできないかと、いつも頭を悩ませているのですが、
これが難しい。
なんとなく、それっぽい言葉をつなぎ合わせて、没個性なPRをしていることが
少なからずあります。
特に、ついつい頻出させてしまうのが、
「米の旨味」「食中酒」という二大ありきたり日本酒用語。
「米の旨味を引き出した食中酒」などというのは、麹の番の徹夜仕事の
あとの脳からスムーズに流れ出す必殺フレーズです。
思えば、日本酒の表現は相当に乏しいですよね。
「キレの良い」「コクのある」「爽やかな」とかでしょうか？
しかも、私は意味もよく把握しないまま使っています。
そもそも米の旨味ってなんだろうか？
米って、ほとんどが澱粉なので、そのままでは味があまりないです。
噛んでいれば甘くなるように、酵素があると糖化されて甘くなりますが、
あれが米の旨味ということでしょうか。
麹の酵素で、米の成分が変化し、糖分やアミノ酸など、
はっきりと知覚できる味わいに変化したものが旨味の主体なのだとすれば——
「甘酒」が一番米の旨味が出ていることになります。
「食中酒」という言葉の扱いについても、不安になるところがあります。
どうも「香りの高い酒」（＝初心者向けの酒、飲み続けられない酒、表面的な酒）に対して、
「食中酒」（＝本格的な酒、飲み飽きしない酒、真の酒）が対置されているようです。
まあ、私もそういう感じで使っていないくもないです。
きょうかい６号は、香りが穏やかでやや地味系の酵母ですし。まあBEST of「食中酒」的酵母
だと思っています。
（しかし、実際に市場で売れている酒を勉強しますと、どれも、
香り高くて甘くてアミノ酸も高いような、インパクトがすごい、豊満でグラマーな酒
なんですよね—-）
問題は、こういう「食中酒こそ本道」というイメージを、一般的に浸透させるべきものか、
その主張はどこまで正しいのか、という点です。
基本的にはワインやほかの醸造酒では、クセのない安いものが「食中酒」としてもっぱら
扱われる事が多いようです。これは当たり前で、飲み物に個性や主張がありすぎたり、
クセやフックがありすぎると、食べ物を邪魔するからではないかと思います。
飲みやすく総合点は高いが、ある意味、「なんにでも合う」
没個性的な安いテーブルワインとかが、本来の意味では、庶民の「食中酒」だということ。
そりゃあ、個性のかたまりの芸術的なワインとか、超高額なワイン、
例えばロマネコンティやペトリュスを飲むとしたら、食べ物なんかはどうでも良く、
それだけ味わって飲むほうがいいでしょう—-。
あるいは酒のほうが、食べ物を選んでしまうかもしれません。
（そんな馬鹿高い代物、私、飲んだ事ないのですが、そんなような気がします）
考えれば考えるほど、日本酒の説明やカテゴライズは、まだまだ発展の余地があるのでは
ないかなあ—–特に、酒の香味の表現についてはもっといろいろあって然るべきなのになあ
と思います。
日本酒以外の酒類を俯瞰してみると、確かに、香味の表現はもうちょっと豊かです。
ワインでは、「濡れた犬の香り」「野鳥獣（ジビエ）」「灯油」「タバコ」「火打石」
「猫のおしっこ」「ピーマン」とか、なんじゃそりゃあというような表現が満杯です。
しかし、別にけなし言葉ではありません。
日本酒の造り手には、どう考えても酵母由来の発酵不良の香りとしか思えないオフフレーバーなのに、
テロワール（土地）特有の個性的な香りなどといって、すべてうやむやのうちに付加価値に
変えてしまい、四合瓶一本で何万もふんだくるその姿勢は、まさにあっぱれ。
資源のない国ではこういう商売を世界に向けてやらねばなりません。
これにくらべると、
日本酒の世界は（たぶん日本酒だけでなくあらゆる業界でもそうかもしれません）、
お上やら研究機関から、酒販店果ては同業者、地酒ファンに至るまで、
みんな（たぶん、日本酒が好きすぎて、一家言ありすぎて）、
「あらさがし」が目立ちすぎるるという状況に見えます。これだと、なかなかブランドが
育たないと思うんですね。
結果、逸脱した酒質だと、ちょっとした瑕疵を咎められ、なかなか評価されない。
すると、酒は均一的になり、それに従い表現も、画一的で面白みもないものとして進化もしない？
残念です。
なので、私は、今までオフフレーバーと言われていた香りについて、すべて認めて、
日本酒からオフフレーバーという概念をなくしてもいいのではと思っています。
不快かどうかはお客さんが決めればいいですし、
単体で、それだけ嗅げば、あるいは味わえば、オフフレーバーであっても、
総合的に見たらバランスがとれていて悪くない例だってあるのですし。
特定の食い物と合わせたら、あら不思議。けっこう合う、みたいなこともあるでしょうし。
つわりは「ヨーグルト」「ホワイトチョコレート」とか。「ヤクルト」は商標だからだめか。
木香や生老ねは「ハーブ」「生木」「スパイス」とか。
味においても、苦みや辛みなども積極的に賞賛すれば、もっと日本酒の表現も
豊かになるのになあと思います。
すると以下のような、売り文句のいっぱいあるお酒が、市場にたくさん出現すると
思うのですが—–
「色は、黒みがかった山吹色か焦げ茶色。強いチーズ様の上立ち香に、
鼠のおしっこの臭い。コリアンダー（パクチー）と原木椎茸のブーケも絡み、
温泉卵の分厚い香りが、全体をまとめあげている。
アルコール度数は１９％半ばと、風格ある、比類なき重量級の口当たり。
甘みはかなり抑えめだが、米酢の酸味と、鰹節の出汁感が豊か。
また、この蔵特有の、完熟して笠の開いたベニテングダケの苦みが、
複雑な奥行きを与えている。余韻は非常に長く、めまいのするような凝縮感が、
一口で四時間は持続する。２６点」
うーん。まずそう—-だけど、
「米の旨味を存分に引き出した、深いコクと爽やかな酸味が特徴の、キレの良い食中酒」
よりは、どこか購買意欲をそそられるような気が—-？
しないか—–。
ともかく別にワインをまねろというわけでは断じてなく、その姿勢は参考に値するという
までのことです。
豊かな表現で、その酒の個性を最大限に評価できれば、業界としても販売増にもつながるのでは？
そもそも、（これは私見ですが）日本酒は、製法が洗練され過ぎているうえ、雑味を嫌いすぎる
傾向にあり、しかも原料（米、酵母、麹菌）について、全国から好きなものをかき集めて造るという姿勢が一般的であるため、「出来上がった製品の味のレンジが、画一的で狭すぎる」。
だからこそ、せめて表現で補いたいのです。
自戒をこめて。
fin
基本的に
出品酒は、鈴木隆当時の「梨花Ⅱ」が折り返し地点。酒こまちらしい
ふんわりした純米大吟醸になっており、これは間違いなく本命。