さて、生酛をそろそろ開始いたしますということで、
何事も形から入る私は、酛摺のために、昔ながらの……
吉野杉製の半切り桶と櫂棒を導入致しました！

当蔵でやっている木桶と同様に、大阪・堺の製樽会社、ウッドワーク様に
造っていただきました。



今回、何事も形から入る私は、はじめて、酛摺をともなった「生酛」をやってみるわけですが……
そもそも、昨年の醸造協会の講習会で、広島「竹鶴」の石川杜氏さんのお話に
たいへん興味をひかれて始めることにしたのでした。

その講義の内容は、生酛は山廃よりも、理に叶った造りであり、「普遍的」な製法、
つまり「安全」であるということなのでした。

特に衝撃を受けたのは、完璧な生酛造りは、安全なものであり、
教科書では必須とされている「亜硝酸反応」（硝酸が変化した殺菌性のある成分）については、
実際は起こらなくても不都合はない、という主張でした。

一方で、山廃は、生酛とは根本的に違うもので、生酛ほど安全ではない。
環境が整った、あるいは技術が高い造り手がやらないと失敗するような不完全な
ものだ、ということでした。

同じ生酛系とくくられる、（酛摺をともなう）生酛と（酛摺をともなわない）山廃では
まったく違う現象が起きている……？

石川杜氏のこの偉大な卓見には、感服致しました。　
造り手なら誰しもが、知的好奇心をそそられずにはいられないのはないでしょうか？

さて、
細かな配合や、作業手順やらコツなどの技術情報は、これは講習会に出られた方の特権でもあるので、突っ込んで申しません。

しかし普遍的な教科書的事項の中から、簡単にその要点を強調した言い方をするなら、
「生酛は山廃より、水っけが少ない」これに尽きるということなのでした。
仕込みに使う水も山廃より少ないし、麹はよく枯らして水分を吸うようにし、
掛米は、埋飯といって蒸した後、かなり長時間、布で包んで放置して、わざわざ
溶けにくいようガチガチに老化させ、そうしてから、これらを摺り潰すわけです。
この物体は、ほぼ固体のようなもの。
ということで、生酛のほうが圧倒的に水っぽくない。
この違いが、大きいということらしいのでした。

そう。生酛は序盤「かなーり、水っけが少ない」。言い換えると「水分活性」が少ない。
そうなると、「酵母」は増えることはできない。特に、たちの悪い「野生酵母」は増えない。
時間がたって米がじゅうぶんに溶け、水分活性が戻る頃には、乳酸菌が増えて、酸が高くなっており、また酵素作用で糖分も多くなっている。
そうした濃糖で多酸の環境にて、唯一増えることのできる酵母は……
（それが天然のものであれ、培養したものであれ）、糖と酸に耐性のある「優良清酒酵母」のみ。
これは強健なアルコール発酵能力を持っている。
こうして、健全に、雑菌に侵されず、最後までもろみを発酵することができる酒母が完成する。
こうしたメカニズムでした。


これを聞いたとき、私は、
「きっと生酛はチーズで、山廃はヨーグルトなのだ」
という悟りを得ることができました。私は自宅でヨーグルトを造るのが趣味なので、
即座に連想してしまったのです。あのインフルエンザに効くというヨーグルトも培養して
食い放題です。

それはさておき、上記のメカニズムは、酵母一般と乳酸菌一般の生態の違いを、
実に巧妙に利用していると思いました。

というのは、酵母は増殖／発酵に水分を必要としますが、乳酸菌は増殖／発酵に
水分をあまり必要としない特徴を持っています。
もっと言えば、乳酸菌はより固体に近いものでも、条件さえ整えば、発酵する力があるのです。

つまりチーズです。
チーズは、ヨーグルトの水分活性を奪ったものです。

もっと簡単に言うと……

牛乳に、生きた乳酸菌を入れますね。
これをそのまま適温でキープして発酵させると、
（乳酸菌は乳糖を食べて乳酸を出すので）、
結果的に、あの酸っぱくてどろどろした汁＝ヨーグルトができますよね。

チーズの場合、牛乳に、乳酸菌だけではなく「レンネット」という酵素を入れます。
これは牛から採取した生体酵素です。
これを投入すると、ヨーグルトは凝固してしまいます。酵素の作用で
タンパクが固まるのですね。

こうして水部分だけが分離されるので、これを捨てる……
つまり、これで、水分活性が劇的に低くなってしまうのです。

一方、水分を抜き取られた牛乳に残った乳酸菌たちは、固体的なものでも発酵できる
性質があるので、そのまま発酵（熟成）し続けます。

さて、ヨーグルトと、チーズはどちらが日持ちするでしょうか。
つまり腐りにくい（雑菌が繁殖しにくい）でしょうか。
それは、チーズですねよね。水分活性が少ないからですね。

つまりヨーグルトは、（酸が高いので）牛乳を保存するために役立ちますが、
チーズは、このヨーグルトの保存性をさらに高めるために効果がある、
「もっとも腐りにくい牛乳」とでも言えましょうか。

偉大な日本人の酒造職人の先輩たちも、いろいろ試行錯誤をして、
可能な限り水を少なくすれば、比較的純粋に、乳酸菌だけ純粋に培養できる
ことを理解したのです。劇的に少ない水を使用し、単に麹と米を摺り潰しておくだけ。
これは米のチーズとでもいうべきものです。

あとで麹の酵素がこの米チーズをすっかりと溶かしたころには、
乳酸菌はとっくにかなりの酸を出していて、
都合よく酒造りに適した酵母が繁殖できる背景が整っている
というメカニズムです。

そうなると、明治期以降の研究者が、半切りでの酛摺を行わず
一挙に仕込んで手間を省くため、酒母仕込初期の水分活性を高めてしまい
（一般的に山廃は、生酛より仕込み水の量が、米重量換算で１０％程多いのです。
また仕込み温度もやや高く、埋け飯はしないかあまり長くない、という特徴があります）、
結果として酒母が雑菌（特に野生酵母）に汚染されやすくなり、
このため「亜硝酸反応」というものが「必須」だと言い始めたのは、
いわば本末転倒なのかもしれません……。

保存性を高めるために水を取り去ったチーズに、なぜか、また水を入れてしまうがごとし。
それでは腐ります……。

ではではまた長くなりましたが、
また続きをいずれ。