（業界関係者でないのに知っているあなたは、ちょっと重傷な日本酒マニアです。
粕剝がしに手伝いに来ませんか）
さて、「すっぽん」。
なんでこのような名前なのかよくわかりませんが、
亀の一種とは何ら関係なく、酒造技法のひとつのことなんです。
その前に—–
ちょっと、三段仕込みについておさらいしておきましょう。
「添（そえ）」、「仲（なか）」、「留（とめ）」
と呼ばれるものです。
酒母で育てた酵母を、確実に、しかも短期間に増やすため、
日本酒は、三回に分けて麹と蒸米を増量して、仕込みとします。
もろみ全体に対する量ですが、
酒母は、仕込まれるもろみ全体に対して、
一割未満の量です。これが添ではその２倍以上に、仲ではさらに２倍以上に、留では
また２倍以上に、と倍々ゲームで物量が増えてゆくのです。
これを三段仕込みと言います。
まあ、二段でも四段でもいいんですが、つまりは、
段数が増えると酵母が増えやすくなって活性が高まり、
段数が減ると酵母の増殖が抑えられます。
同じような理論で、添仲留の配合を変える、留の比率を重くすると発酵が抑えられる、
添の比率を大きくすると、発酵が進みがちになるという理屈です。
ここまでは大丈夫でしょうか？
さて、この三段仕込のはじめのステージである「添」について。
この「添」というのは、完成した酒母を、まずはじめに
２倍にする作業ということです。
使用前の酒母というものは、通常、「枯らし」という過程を経ております。
それ以上、アルコール発酵しないように、
非常に低温にされているため、酵母が休眠しているのが普通です。
このため、酵母をしっかり起こさないと、それからうまく増殖
してくれないので、添は、比較的高い温度（それでも１２～１３℃）で仕込みます。
仕込んだ後も、さらに一日放置して、酵母をしっかりと増やします。
この２日目、放置する日を「踊り」といいます。
酵母が目覚めて、増殖、軽微な発酵を開始すると、添のもろみの表面には
数本の泡の筋が浮いてきます。
蔵によって、筋泡何本とかで、酵母の活性を見て、増殖をコントロールします。
ほっとくと、全面泡だらけになりますが、酒が粗雑になるので、
そこまでは「踊」らせないのが通常です。
このように、「添」は、酵母を休眠状態から目覚めさせ、しっかりと増殖させることで
それ以降の段仕込み、仕込み完了後のもろみの立ち上がりを安全に運ぶためのもの。
大変、重要なステージなわけです。
この「添」で、温度が低下しすぎたりすると、酵母が休眠から目覚めず、
一方で、雑菌が先に繁殖したりなど、危険なことになります！！
このため、伝統的な造りでは、
「さあ、仕込みだ！」—–からといって、
いきなり少量の酒母もろみを、でかい仕込みタンクに移して、
蒸米／麹／水を増量して「添」仕込みを行うのではなく、
まずは、専用の、ちょうどいい大きさの、小さなタンクを
使って「添仕込」をすることが通例です。
そして、この時使う、小さめのタンクを、「添桶（そえおけ）」といいます。
でかいタンクでは、表面積が広がってしまうので、冷えやすいのですが、
小さなタンクなら、大丈夫。もろみの温度は冷えにくく、しっかり
添仕込みのあと、もろみは踊ってくれるわけです。
日本酒は、寒冷地で造られるので、こうした添桶を使うことが多いのです。
しかるに、温暖化。１０月半ばなのに、秋田でも２０℃近くある。
添桶、むしろ必要ない。温度上がり過ぎる。
ということで、気温が高めのとき、あるいは品温操作に自信が
ある時など、添桶を使用せず、いきなりでかいタンクで、添仕込をすることがあります。
これを、「すっぽん」と言います。
当社は今年から「すっぽん」をやりはじめました。
まだ気温、あっついからです。
ということで、当社の「すっぽん」仕込み、公開！！
添桶を立てていた時は、圧送ポンプを使って、添のもろみを、仕込みタンクまで運んでいましたが、
物量が、添の半分と少ない酒母の段階で運ぶのならば、ポンプを使わないでも、
酒母タンクごと持ち上げることで、人力で、もろみを仕込みタンクに投入できる！
これは相当な魅力です。
なにしろ、ポンプを使うともろみが圧力で潰れがちになるし、
雑菌汚染の原因にもなります。
ということで、
ホイストで、酒母タンクを吊って、パレットに載せて——
それをバッテリーフォークリフトで、仕込み蔵の足場まで持ち上げて—-
無事、すっぽん完成。
酒母タンクを仕込み蔵の足場までもってくるのは、手間がかかるけど、
品質が上がれば問題なし！
と、我々全員、ご満悦でした。
さて、ところで——
先日、青森の田酒さんに見学に行って、仕込み蔵の足場の上で、タンクを眺めながら、
細川杜氏に、
「添桶立ててます？」と聞いたら、
「いや、すっぽんだよ」というので、
「ここまで、酒母タンクを、フォークリフトで上げるんですよね」と聞いたら、
「え？ いや、普通に下から」
とおっしゃります。
「なんでフォークリフトが出てくるの？ 工事現場？ you、頭大丈夫？」
というような顔でおっしゃるので、
私もどう対応していいかわからずにいると、
細川杜氏は、
これ↓を、もってきてくれました。
見た瞬間、自分が若年性痴呆性にかかっていたのだろうかと思うほど、
ショックを受けました。
仕込みタンクの下部にくっついている、２本のもろみの出し入れ口は「吞み」と言われますが、
酒母程度の量だと、上の「吞み」まではもろみが到達しないんですね。
だから、添仕込みのために、酒母をタンクに移すなら、上の「吞み」から流し込めばいいんです。
なんか、当たり前のことらしいんですが—–
私は知りませんでした。うちの鈴木杜氏、アンド古関副杜氏—–
君たちまで、いったいなんで知らないんだ？
まずは、ありがとうございました、細川杜氏。
で、早速、当蔵の鈴木杜氏が、哀しいことに、数時間で（！）造りました。
酒母流し送り装置「すっぽんさん」。
近くに酒母タンクをもってきて、柄杓で汲み入れる。勝手にタンクに入る。
我が蔵の銘柄名のごとく、たいへん「革命的」な代物です。
ちなみにうちのタンクは、足が高いので、受け皿の位置が高くなるようです。
↓
で、今日見たら、さらに改良されている。革命度が上がっている、
いや、上がりすぎている？
位置が、やたら高すぎないか？ これどうするんだ？
結局、酒母タンク、リフトで上げるのか？
目の錯覚なのか、田酒のものと違いすぎているような気が—–
よくわからない—–う～ん、早く現場に入らないと——-
↓
~~FIN~~