日本酒の仕込みは、
・まず酒母（麹＋蒸米＋水＋酵母）を立てます。これは甘酸っぱい甘酒チックな代物で、
栄養たっぷりの液体。これで、酵母を大量に増やします。
↓
・この酒母が完成したら、これに麹と水、そして蒸米を入れて、
　酒母を２倍量にします。これを三段仕込みの初段＝「添」と言います。
　翌日は、「踊り」といって、放置しておいて、マックス（２億匹）まで、酵母を増やし切ります。
　その翌日は、「仲」。また麹と水、最後に蒸米を入れて、「添」を２倍に。
　その翌日は、「留」。また麹と水、蒸米を入れて、「仲」を２倍に。するとタンクはいっぱいで、
　仕込み終了！！　と相成ります。


で、今日は「踊」の日。
昨日仕込んだ「添」を一日放置して、酵母を増やします。
といっても、あんまり急激に増やして、勢いづかせても、ダメ。
「踊り」まくると、酵母が元気になりすぎます。
　続く「仲」、「留」仕込みでも、抑えがきなかい場合、どかーんと増殖／発酵して、
　どんどんアルコールを出して、荒っぽい酒になってしまいます。

なので、「踊り」を適沸きにしないとならないのですが、
目安として、翌日、「添」の温度の１℃上昇くらいになっていれば、いいとされています。



しかし、ちょっと踊りすぎた——-。
温度も、昨日の仕込みの＋２℃くらいに—–
さっそく、「ゆきの美人」の小林さんと相談し、かなり元気になったのを確認して
それ以上、温度が上がらないような手だてを取りました。
＆、続く「仲」、「留」仕込みと、抑え気味に行い、バランスをとってゆきます。

いやー、朝は焦りましたが、なんとか大丈夫。
むしろいい酒になるよう、頑張ります。