あれやこれやとあまりにも忙しく、めまぐるしく日々が
過ぎるうちに、Emotion 2011の酒母も完成！
今回使用した酵母である、”X” （非公開です）は、
どうやら、あんまりゴージャスな「香り系」にはならない模様—-。
なんとなく酸度もやや高めになりそうかな？
さてさて、今日は、「一白水成」さんのお蔵には行っておりませんが、
ちょうど「ゆきの美人」小林さんが麹造りに行ってらっしゃるので、
以下、写真を拝借。
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これ、康衛君が、何をやっているかというと？
—–以下にご説明します。
「添」仕込み、と呼ばれる作業なんですね。
「添」の手順は以下。
１、完成した酒母を、酒母タンクよりひとまわり大きなタンク＝「添桶」に移し替えます。
２、そして、添麹と水を、酒母にかぶせて入れます。これを添の「水麹」といいます。
３、最後に、蒸し上がった添の掛米（蒸米）を、「水麹」にかぶせて入れます。
４、かき混ぜた後、１２～１３℃くらいになっていれば—–
三段仕込のうちの、はじめの段である「添仕込」が完了！
さて、ここで不思議に思われる方もいるかもしれません。
なぜ、いきなりでかいタンクに入れないで、わざわざ、小さな「添桶」に入れるか？
これ、温度が下がりすぎないようにするためなんですね。
「添」の翌日は「踊り」。段仕込を一日だけ、お休みして、ある程度高い温度で、
酵母を増殖させる日なんですね。
＊ちなみに三段仕込の流れ ↓
一日目：添（初段）
二日目：踊
三日目：仲（二段目）
四日目：留（三段目）
つまり、「踊り」で酵母が増殖しないと、それ以降、ちゃんとした発酵ができないおそれが
あるのです。
こう考えてみると、いきなり「添」を、本タンクに仕込んでしまうのは、ちょっと怖いのです。
寒すぎる日などは、「添」程度の物量では、本タンクの底に、うすーく広がってしまい、
どうしても冷えすぎてしまう。ぜんぜん踊らない。酵母が増えてくれない。
これを避けるため、ジャストサイズのタンクで「添」を行い、
しっかり温度を保ち、酵母をちゃんと「踊らせる」目的で、
添桶を使うのです。
一方で、こうした「添桶」を立てないスタイルを「すっぽん」と言います。
あったかい時期とか、酵母がやたら元気とか、
断熱性がいいタンクとか、タンクの底部が球形になっており「添」の物量が広がらずに収まるとか、
そういう様々なケースでは「すっぽん」仕込みでも、一切かまわないと思います。
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さて、酒母～添と来ましたので、明日１６日は踊り。１７日仲仕込み。
そして、ついに１８日には留仕込み。
NEXT5全員が「一白水成」に結集して三段仕込のクライマックスとなります。
私の予想は、爽快な香りと、特徴的な酸味、バランス良く調和した甘みの
素晴らしい酒になるのでは？ という気がします。
「ゆきの美人」小林さんは、ちょうど今、麹菌 ”X”（これまた非公開） を使用して、
パワフルな糖化力の麹を造ってくれました。
Emotion 2011、悪いものになるわけがありませんね！
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さて、私の最近はといえば、Emotion 2011の酒母造りだけでなく、
蔵の仕事と、もろもろの事務雑用で、たいへんでした。
そういう時に、事故は起こる。
思えば、仕込みの初期にも、酒母を仕込もうと思って、仕込み水をタンクに入れたら、
栓をしておらず、あっというまに水がだだ漏れ。
酒母室中がびしゃびしゃになってしまいました。
先日の大ミスは以下—-↓
最近のお気に入りの「高温糖化」という酒母製法をやっておりましたところ、
急いで作業をしすぎて、アホな失敗をやらかしました。
この「高温糖化」という酒母は、甘酒を造って冷まして、酵母を入れるという段取りで造るものです。
具体的には、５５℃くらいで酒母を仕込んで４～５時間そのままキープ。、短時間で蒸米を糖化させるのです。よ～く溶けたら、冷たい水を入れて冷まして、酵母添加。
これで仕込みが終了。その後、１５℃くらいで一週間ほど保温すると、
酵母が増えて酒母が完成！ という代物です。
熱の力で、麹の酵素力を活性化して、合理的に短時間で糖化を終了させるほか、
同時に、高温で雑菌も淘汰できるのがこの製法の良いところ。
麹由来の雑菌や野生酵母が死滅するので、清酒酵母の純粋性では、ピカイチなんです。
（高温糖化、なんていうと、いかにもすごそうな酒母製法みたいですが、いたって単純。
単に蒸したての熱～～い蒸米を、すでに麹が入っているお湯に入れて、
かきまぜてしばらく保温。甘酒を造るときとまったく同じ作法です。
むかーしむかしは、「煮モト」という名前が付けられていました。
現代にこの製法を復活させたのは、広島の中尾醸造「誠鏡」さんでございます！）
さて話は戻りますが、私は（先ほどの添桶の話と同様なんですが）温度持ちが良いように、
小さなタンクで糖化を行うのが好きなんです。
そして冷ます時に、冷水が入った普通の酒母タンクに、糖化した液体を入れて冷ますのですが、
いそいそと移し替えているとき、足下が滑ってしまい、ひしゃくから内容物をぶちまけて、
頭からあつい糖化液を被ってしまいました—–。
髪も服もべたべたで、酒母室の掃除にも時間がかかるわで、大変な一日でした。
ほか、もろみでも心配事が勃発。
米が溶けなさすぎて（昨年産の古米で仕込むもろみはやっぱりそう）、
酵母も元気なく、発酵が弱そうなもろみが出ましたので、試験場に健全度を調べて
もらうことにしました。
これが、採取したもろみをシャーレの培地に塗って、拡大培養した酵母（もちろん６号酵母）です。
１万倍に希釈してありますが、乳酸菌などはいないようです。
前半ぐずついたものの、雑菌汚染はいっさいないということで、ほっとしました～！
さて、計算すると、１２８個のコロニーがあるとのこと。
これらコロニーはもともと一匹の酵母から増えたものなのです。
ということで、逆算しますと、１．２８×１０の８乗個、
つまり、1mlあたり１億２千８００匹の生きた酵母が存在する計算になります。
汚染もないし、まずまず酵母数もあって、健全というところで一件落着。
でもこのもろみは、あまり無理させず搾りましょう。
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そして先日、市内の有名ホルモン店「タカラヤ」さんで、
早くも、NEXT5グラスを発見！！
こういう風にして広まるといいなあ。
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