私は、ただいま40度の部屋に出たり入ったり、
ちょうど改良信交40%の、仲仕込/留仕込用の麹造りを行っています。こんなふうです。
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![蔵元駄文-箱](https://aramasa.info/wp_img/20120116/06/yama-u-suke/94/1e/j/t02200293_0800106711737702715.jpg)
まる40時間くらいかかって、麹菌はここまで育っておりますが、
あとこれから12時間くらいかかります—-。
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![蔵元駄文-麹](https://aramasa.info/wp_img/20120116/06/yama-u-suke/45/db/j/t02200293_0800106711737702714.jpg)
良い麹ができたら、前もって造っておいた「酒母」をもとに、
三段仕込をして、仕込みが完了! となります。
今回、使用した酵母は、K-6。
「泡あり」6号というものです。
一般的にきょうかい酵母は、ナンバーのあとに「01」がつくと、
「泡なし」タイプですが、そのままの数字だと「泡あり」を示します。
「K-601」は、泡なしタイプ。
「Kー6」は、泡ありということですね。
アンプル(濃縮酵母)は、このような形です。
泡あり酵母は、泡なし酵母と違い、利点も多いすぐれものなのですが、
大量の泡が出るので、タンクサイズを大きくしたり、泡を消す装置がいるので、
当蔵では使っておりません—(でも、清酒酵母はもともとは「泡あり」なんです。
AWA1という遺伝子を持っているので、泡が出るのですが、これがもともと清酒酵母の
特徴なんですね)
![蔵元駄文-アンプル](https://aramasa.info/wp_img/20120116/06/yama-u-suke/b9/84/j/t02200293_0800106711737702716.jpg)
ということで、「泡あり」は、現在、うちでもあまり使わないので、
ピンポイントで使う時は「アンプル」使用となります。
今回私の酒母は高温糖化ですが、糖化の終わって冷却した酒母に、
先端部分を折ったアンプルの内溶液—-
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![蔵元駄文-投入前](https://aramasa.info/wp_img/20120116/06/yama-u-suke/17/38/j/t02200274_0800099511737703123.jpg)
このように投入します。
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![蔵元駄文-投入中](https://aramasa.info/wp_img/20120116/06/yama-u-suke/11/ae/j/t02200293_0800106711737703124.jpg)
それから数日、温度を上昇させ、酒母は出来上がり。
三段仕込を待つばかりです—-が、その前に麹を完成させないと!
ではでは、頑張ります。
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![蔵元駄文-最高温度](https://aramasa.info/wp_img/20120116/06/yama-u-suke/67/92/j/t02200293_0800106711737703125.jpg)