私は、ただいま４０度の部屋に出たり入ったり、
ちょうど改良信交４０％の、仲仕込／留仕込用の麹造りを行っています。こんなふうです。
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まる４０時間くらいかかって、麹菌はここまで育っておりますが、
あとこれから１２時間くらいかかります—-。
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良い麹ができたら、前もって造っておいた「酒母」をもとに、
三段仕込をして、仕込みが完了！ となります。
今回、使用した酵母は、K－６。
「泡あり」６号というものです。
一般的にきょうかい酵母は、ナンバーのあとに「０１」がつくと、
「泡なし」タイプですが、そのままの数字だと「泡あり」を示します。
「K－６０１」は、泡なしタイプ。
「Kー６」は、泡ありということですね。
アンプル（濃縮酵母）は、このような形です。
泡あり酵母は、泡なし酵母と違い、利点も多いすぐれものなのですが、
大量の泡が出るので、タンクサイズを大きくしたり、泡を消す装置がいるので、
当蔵では使っておりません—（でも、清酒酵母はもともとは「泡あり」なんです。
AWA1という遺伝子を持っているので、泡が出るのですが、これがもともと清酒酵母の
特徴なんですね）
ということで、「泡あり」は、現在、うちでもあまり使わないので、
ピンポイントで使う時は「アンプル」使用となります。
今回私の酒母は高温糖化ですが、糖化の終わって冷却した酒母に、
先端部分を折ったアンプルの内溶液—-
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このように投入します。
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それから数日、温度を上昇させ、酒母は出来上がり。
三段仕込を待つばかりです—-が、その前に麹を完成させないと！
ではでは、頑張ります。
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