日本酒が好きな人でも、日本酒の造り方について詳しい人は
少ないと思います。

私自身も、日本酒の造り方は複雑すぎて、容易に理解できるものでないことは
実感してます。酵母とか、麹菌とか、菌も二つあるし、酒母とかもろみとか、
役割が違っている工程がいくつもあって、なかなか難しいのです。

（私自身も、はじめて、東京の王子にある独立行政法人「酒類総合研究所」の
分室・東京事務所で、日本酒造りの基礎コースの授業を受けたときは、
あまりに難しくて、すぐには飲み込めませんでした）

けど、どぶろくなんかは、（秋田では特に）造ってる人が大勢いるとのこと。

それを考えてみれば、どぶろくは、造り方として、わかりやすいのだと言えそうです。
きっと、奥様方が、漬け物を作るような感じで、
こっそり造るんでしょうから、料理の延長ですよね。（とはいえ、どぶろく造りは
法律違反なので、見つかると逮捕されますが—-）

どぶろくより、もっとわかりやすいのは「ワイン」。
あれは、ブドウジュースに、イースト菌を入れておけば勝手に発酵がはじまって、できてしまう。
（どぶろく同様、造ったら犯罪ですが）

ということで、
日本酒の造り方を解説するとき、私は、

ワイン→どぶろく→日本酒
と段階を踏んで解説することにしてます。

ということで、「日本酒の造り方」の説明です。

さて、お酒造りの、最も前提となることは、
「酔っぱらうための成分であるアルコールを生み出す」ことです。

このアルコールは、「酵母」（イースト菌）が造ります。
原料は、「ブドウ糖（グルコース）」です。

ですから、ブドウ糖のかたまりであるブドウジュースに、酵母（イースト菌）をぶち込むと、
ワインができます。これが一番シンプルな形ですね。
ワインは、工程が単純なぶん、原料の特徴や、栽培技術、または
栽培した土地の特徴が色濃く出るのでしょう。

さて、次に「どぶろく」。
これは、ワインより、もうちょっと複雑です。
なぜなら、原料が、ブドウジュースでなくて、お米だからです。
お米は、口に入れても、ブドウジュースのように、あんまり甘くないですね。
これは、お米が「澱粉（でんぷん）」から出来ているからなんです。

酵母（イースト菌）は、ブドウ糖を食べますが、澱粉は食べられません！　
酵母が食べられるのは、ブドウ糖と、ブドウ糖が２～３個くっついた、
オリゴ糖という比較的小さい糖分です。

澱粉は、ブドウ糖が40個くらいくっついた巨大な固まりなので、
あまりにでかすぎて、酵母の口に入らないのです。

ですから、どぶろくは、ワインのようにほっとければできるものではありません。
つまり、炊いたご飯を水に溶かしてほっといてもダメ。
酵母は、澱粉を食べる事ができない＝アルコールはできない＝雑菌が増えて＝腐るだけです。

そこで登場するのが、「麹菌」です。「麹菌」は、キノコというか、カビの一種の生き物です。
彼には、酵母が持っていないすごい力がありまして、
ブドウ糖の固まりである澱粉を、ばらばらに壊して、オリゴ糖や、ブドウ糖といった
小さな糖分にすることができるんです。
麹菌は、澱粉を分解する「酵素」というものを、生産できるからなのです。

ですから、澱粉である米から、酒を造る（酵母にアルコール発酵を行わせる）には、
「麹菌」の力を借りなければならないわけなんです。

つなり、どぶろくはワインと違って、酵母だけでは造れず、麹菌の力も必要ということなんです。

そして、どぶろくと近い存在の日本酒も同様。
ただ、日本酒は、安全に、そして美味な酒を造るために、
さまざまな技術が集大成されています。

これらは、また次回説明します。では。