そこで育成される「改良信交」の生育状況の観察に行ってきました。
秋田市河辺は、当蔵から車で２０分くらい。
県庁所在地で、こんなに広い田園があって、しかも酒米を相当造っているのは
珍しいことでしょう。
今年の「改良信交」は、昨年よりもさらに肥料をカットして、倒伏の危険性の
低減をはかってます。
とにかく背が高く、難易度が高い米で、美山錦よりさらに１０センチくらい高いです。
かなりの確立で、刈り取り前に全部ぶったおれて、田んぼが一面、青畳になります。
でもなんとか刈れるからいいんですが。
今年は、それでも、できるだけ倒さないようにと、
酒米研究会の会長さまが、技術の粋を尽くして、
昨年よりさらに、きりつめた栽培をやっているようです。おそれいります。
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まだまだ、かわいらしいですが、これから伸びる！ 伸びる！
「美山錦」も、もちろん素晴らしい米なんですが、
当蔵は、もう「改良信交」でないと、なんか嫌—–な感じになってしまいました。
（もちろん「美山錦」のあのストイックな感じもイカすんですけどね）
ここのところ、当蔵の造りは変化していて、
けっこう酸度を上げて、辛口系に、キレを良くするスタイルになってきてます。
ということで、積極的に酸を出すため、アグレッシブな
もろみの品温経過をとるので、
どうも、もとから堅牢な感じに仕上がる「美山錦」とは
あまり相性が良くなくなってる気がします。
「美山錦」を使うときは、あまり角が立たないような、穏やかな酒造りを
目指すと、おさまりがいいような気がします。
「美山錦」を使うなら、
出来るだけ低温発酵で、酸はあまり出さず、じっくり、あわてず米を溶かしながら、
甘みをうまくのせて、できれば、香りはやや華やか—-
というのが王道ではないでしょうか。
あ、それこそ、教科書通りの「秋田の酒」か。
（そういうスタイルは、二造り前、「青やまユ」でやりました）
その点、改信は、まろやか～～な味わいになりがちで、イイですね。
よく溶けるところは、西のほうの米にも、どっか近いような。
一方で、溶けても味が汚くならないし。
懐が深い米なんだなあという気がします。
生育は今のところ順調。きっと、もたもた梅雨が長引いて、冷夏にならなければ、
大丈夫です。
頑張れ「改良信交」！！