写真は、最近見に行きました大潟村の「美郷錦」というお米の稲です。
半分、山田錦の血が入っているため（残り半分は美山錦）、相当でかくなります。
といっても亀ノ尾ほどではないとのことですが——
昨年の美郷錦も個性的な酒が出来ましたので、
今から、出来上がりがたいへん楽しみです。
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造りが終わり、今年造った酒を飲みながら、
いつ出そうかとか、来年はどうしようかとかか、
考える事がいっぱいです。
最近の悩みは、飲用温度帯のことなんです。
自分のとこの酒（秘醸酒を除く一般的製法の酒）は、
常温近辺かそれ以上で、「旨い」んですね。
なぜかというと、直糖（ブドウ糖）が少なくて、やや酸が高いので、
若いうち、あまり低い温度で飲むと、やや辛口に過ぎ、
本領が発揮できないようなんです。
一般的に、温度が上がると、甘みや旨味は強く感じられます。
苦みは少なく感じられます。
酸味は、温度に関係なく、一定の感じ方です。
なので、燗をつけると、甘みと旨味が強くなって
苦みが少なく感じられるようになります。
なので、アル添のためやや味が軽快に、時には薄くなりがちな「本醸造」は
燗にすると旨味が出てきて良いようです。
また、生モト／山廃のような酸のやや高めに仕上がる酒も、温めると、酸味に対して
甘みがせりあがってきて、バランスが取れて、「燗あがり」します。
逆に冷やすと、甘み／旨味は感じられにくくなり、また酒が鋭角的に、堅く感じられます。
酸が低くて甘口の酒（鑑評会スタイルあるいは利き酒向きの吟醸系統）
なんかは、冷やすと、甘みが引っ込んで、ちょうど良くなる。
（また、やや劣化した酒、あとは新酒で荒すぎる酒なんかも、冷やせば、わからなくなります）
しかしそういう酒は、冷たいときには良いだろうけど、だんだん暖まってくると
ダレが目立ってきて、くどくなって、とうてい飲み続けられなくなります。
これも困り者です。
本来、人は、自分の体温に近い温度帯で、もっとも鋭敏な味覚を発揮できます。
なので、人肌燗でこそ、酒の味を、深くまで味わう事ができます。
ということから、私は、２０℃くらいの常温から、３０℃中盤くらいの温度帯で、
良いバランスの酒こそ、もっとも味わい深く、模範となる日本酒だと思うのです。
仮に爽快感が欲しい場合でも、ワインのように１０～１５℃くらいまでが最低ラインでしょう。
それ以下では、酒の味を隅々まで味わえなくて、もったいない気がします。
日本酒は、国産ビールのような、のど越し優先のご無体な低温で楽しむべきものではないのです。
もっと繊細で複雑精妙な味わいがあるのですから。
とはいえ、私も、
実際のところは、自宅でも店でも、かなり冷えた日本酒を飲む事が多いです。
自宅では、冷蔵庫から出してきて、待ちきれずに比較的すぐ飲んでしまいます。
（レンジで常温に戻すこともありますが、難しいのであまりしません。
対流が起こらないので、原理的にはいいんですが、コツが入ります）
飲食店でも、きちんとした店ほど、冷蔵庫で管理してますし、
ギンギンに冷えた日本酒を飲む事がほとんどです。
これ、酒の管理的には素晴らしいんですが、
味わいの面については、あまりいい状況ではないと思います。
ギンギンに冷えているほど旨い酒というのは、常温では味が多く、甘ったるく、
時には、劣化しやすいものである場合が多いです。
そういう酒は、熟成はしないで、ダレてそのまま劣化に向かいます。
多くの蔵も、こうしたことは当たり前の知識として知っているのですが、
現実問題として、５℃くらいの温度で飲まれて、評価されてしまうことが一般的なので、
しぶしぶ、冷やで最高のパフォーマンスをするような酒を造らざるを得ないのです。
熟成してふくらんでくる、常温～燗で旨い酒は、
しっかりと甘みを食い切らせて、最後までしっかり発酵させた造りをし、
搾ったときには、やや薄っぱで、やや堅くて渋いところもあるようなタイプがいいみたいです。
こんな酒は冷酒では、（特に、秋上がり前の新酒時代には）そんな旨いとは、思われないでしょう。
ただし、こういう酒は熟成して味が開いてくると、抑制された深みを感じさせる良酒になります。
そして、当蔵でも、そういう酒を造ろうとしているつもり、なのですが——
一方の問題として、前述したような飲酒現場の現実を考えると、
そういった酒では、あまりに冷たい温度で飲まれると、相対的な評価としては
不利なところが出てきてしまいます。
純米吟醸などは、もっと現実に即した味バランスがいいだろうか。
常温やぬる燗を、メインの温度帯とは考えず、
５℃近辺の低温度で飲まれることを「前提」として、
熟成させるさせないに関わらず、
もっとわかりやすく甘みを乗せていったほうが、現実的には正しいのだろうか？
現実に、低温で飲まれるシーンが大半なら、それにあわせた酒造りをするのがプロだろうか？
お客さんはそちらのほうが喜ぶだろうか？
これは、相当な難問です。
まあ、今年の酒はじっくり育てる事にして、
その出来を見てから、ゆっくり考えてみま～す。