まずは、皆が蒸し上がりに合わせて集まりました。
・「一白水成」渡邉康衛くんは、その前日の原料処理にひきつづいて、今日は釜担当。
蒸し上がりを確認して、米を掘り出す作業です。
・「春霞」栗林直章さんは、仕込みの調整。春霞の仕込み水を使って、水麹を造り、
その温度を測り、必要な蒸米の温度を計算し、その通りに調整して、
留仕込みを完成させます。
・「ゆきの美人」小林忠彦さんは、栗林さんの計算した蒸米温度に米を冷ますべく、
米の温度チェックと、放冷機の操作指示を担当。
・「白瀑」の山本友文さんは、米担ぎ。
そして私も仲良く、米担ぎ——
ということを、お昼に、近くのローソンの店内のカウンターで、
コーヒーを飲みながら、決定。しかも仕込み後は、検討会議を
おはしカフェ「ガスト」で行うことに決定。
渡邊康衛くんは、前回食べてうまかったという、
「ステーキの和膳 特製薬味ソース」９９９（税込１，０４８円）を食べることに決定
（後に現場にてカルボナーラに変更）。
そして、留の仕込み温度と、投入する蒸米の温度も決定。
小林さんの酒母は、超パワフル。
「生きているか死んでいるかわからない、新政の酒母」(by 小林さん）と違って、
ガツンガツン立ち上がることは確実なのです。
＊ちなみに—–当蔵の酒母は、たいへん手間のかかる育成法を採用してます。
大正時代の秋田流低温長期酒母をベースにしているので、たいへんマイルドな酒母なのです。
酵母、死んでいません、ちゃんと生きていますから！ あしからず—–
さてさて、三段仕込みのうち、添～仲仕込みを終えてみての感想では、
かなり活性が高くて（酒母育成日数が短いのもあり）、簡単には抑えがききにくい状態。
開栓した瞬間、三分の二がふっとぶ活性にごり酒のごとき、迷惑なほどに旺盛な発酵を、
今、まさに開始せんと、酵母たちが待ち構えています。
「あの調子だと、留で温度が高くなると、もろみ一週間くらいで終わりますよね」（私）
「そんなことになったら、来年この企画ないぞ」（ゆきの美人：小林さん）
「GPS機能で、他人の居場所が探索できるんですよ。怖くないっすか」（一白水成：渡邉くん）
などと、ブルボンのアルフォートをつまみながら、真剣に相談した結果、留温度は、なんと５度に。
＊ちなみに普通は、留温度は、高級酒で６～７度です。
当蔵でも、５．５度くらいは結構ありますが、５度にはしません。
酵母の立ち上がりが遅れすぎて、逆に、もろみが長期化しすぎるからです。
たとえば今回の「Beginning 2010」の場合、仮にもろみが長期化して、
３５日とかになったら、１２／２４発売は不可能になります。
酵母が立ち遅れたら、大変。適度な発酵状態を保ち、できれば２８日、
長くても３０日で搾る必要があります。
仕込み温度が決まったので、あとは、栗林さんが、酒屋方程式を用いて、すばやく計算。
「えー、水麹が４度くらいだから、（５－４）×５＋５で、蒸米は１０度くらいかな」
そして、釜場に集まると、ほどなく米が蒸し上がりました！
さっそく釜の足場に飛びあがり、引き裂くように布を剥いで、
自分の限定吸水した米の蒸し上がりを確認し、その実に「首席的な」出来上がりに、
狂喜する渡邉康衛くん！
↓
「Shirataki マリナーズ」の帽子を被り、臨戦態勢の山本さん。
↓
あとの人の写真を撮るのは、忘れました！
原料処理も良く、蒸米の出来は申し分ありませんでした。
酒母も麹も、強めのが組み合わさって、バランス的には、たいへん良好。
あとは、もろみの立ち上がりをうまく誘導できるか？
そのために重要なのが、この「留」仕込みなのですが、さて、温度は？
結局、留温度は、５度ジャスト！ さすがの手練たちです。
ただし、部分的には、５度を切っており、
厳密に言えば、４．８度、いやもっと下ではないか—-？ とも見える、
極低温の留になりました。
「これ—–やっぱ、低すぎません？」（私）
「うーん、うちでもこんなに低いのはやったことがない。ちょっと怖いね」（春霞：栗林さん）
「全然、酵母、来るって！ ここの弱っちい酒母と違うから（←しつこい）、余裕で来るよ！
もっと低くてもいいくらいだ！」（ゆきの美人：小林さん）
「そうスかねえ——昔、広島の研究所で、遊びで４度の留やったことありますけど、
あれはサイズが小さかったから、なんとか盛り返したけどなあ—–。春霞では、最低、
何度くらいの留やったことあります？」
「うちでは、低くて６度」（春霞：栗林さん）
「ですよねえ—–」（私）
「大丈夫だって！ 賭けるか？ このもろみ、明日、米、背負ってたらどうする？」（ゆきの美人：小林さん）
＊背負う（しょう）＝留仕込み後に、酵母が増殖発酵して、ガスで蒸米を押し上げて、
もろみの表面に米が浮かぶこと。
そこへ、留後のもろみの物量を計測に、当蔵の鈴木隆杜氏がやってきました。
「鈴木杜氏～！ このもろみ見てよ、これ、米、明日、浮き上がってくると思う？」（私）
「これは—–ッ？ （真剣な顔で）危険だ。
うちでは、５度前半台の留だと、翌日、１００％上澄み状態で、米、浮き上がってこないっす。
この様子だと、明日は、まずもって、米は沈んだままでしょう。
米が上がってたら、一日『ゆきの美人』で、ただ働きしますよ！ まじで！」（当蔵の鈴木隆杜氏）
「うーん、私も、背負わないと思います—-」（私＆春霞：栗林）
↑
翌日、見事に、背負いまくりました。
しかも、米が浮き上がったどころでなく、部分的に、ぶつぶつ発酵しているのが確認できます。
ヤバいので、アルミの筒に氷を入れて、ぶっさしてます——-。
予約された方へ：
ちなみに温度は、今朝からガッツリ抑えてますので、安心してくださいね。
いやあ、小林さんの言う通り、めちゃくちゃ低い留にしておいて良かったです。
私のメンツにかけても、もろみ一週間では終わらせません—–。
きっと—–