ついに今年は秋田で、二蔵の純米蔵が誕生しそうです。
まずは、「白瀑」さん。すでに普通酒が存在せず、１００％特定名称酒になっており、
なんら問題なく、純米酒のみの製造に移り変わりました。
といっても、山本友文常務が蔵に帰ってきたときは、地元向きの普通酒だらけだということでした。
山本常務は、これを数年で解決したのですから、すごい—-。
（ちなみに、普通酒そのものが悪いというわけでないです。
あくまで経営の問題です。普通酒では、価格競争の脅威に常にさらされているうえ、
今後の需要を担う、新規ユーザーを取り込むのが難しい点が、
蔵の経営に影を落としていたので、問題だったわけですね）
ところが、山本常務は、有無を言わせぬ、すさまじいトップダウンの指導力を発揮。
この厳しい状況を、たった数年でひっくり返してしまいました。
偉大な人間には、伝説がつきものですが、山本常務の逸話を披露しましょう。（いいですよね？）
山本さんは、経営と酒造りを同時にこなす中のストレスで、尋常でない激痛を伴う、
ひどい顔面神経痛になり、ついに神経が治療困難なほど麻痺。今も、後遺症があるということ—–。
なんともご愁傷さまですが、これは、名誉の負傷でありましょう。
私がはじめてお会いした時、たしか顔に包帯かなんか巻いていたような気が——
ともかく、想像を絶する地獄を経て、
「白瀑」は、特別純米、純米吟醸メインに蔵を変革し、しかも増石まで果たしたわけです。
まさに恐るべき商品開発力、経営能力と言わざるを得ません。
（「一白水成」の渡邉康衛 社長も、同じように恐るべき改革を成し遂げていますが、
実に彼らには、頭があがりません）
あとひとつの、純米化に邁進しておられる蔵は、
「天の戸」さん。
みなさまご存知、秋田の誇る、森谷杜氏が製造を指揮する、お蔵さんですね。
「天の戸」さん、今年の仕込みは純米酒のみ、ということだそうで、
白瀑さん同様、アル添の在庫がなくなり次第、すべてが純米酒に切り替わるご様子。
「天の戸」さんと言えば、半径５キロ以内の米しか使わないというドメーヌ的発想の
お蔵さん。無論、優良経営蔵でありますので、こちらもなんら障害なく移行されているようです。
いいなあ。
実に、いい。
やっと、我が秋田から、純米蔵が誕生するのかと思うと、
感慨もひとしおです。
実に、うらやましい。
えー、
当蔵の進捗。
まずは、一昨年前からですが、使用している米が
１００％ 酒造好適米となっています。
めちゃ高いですが、食用米とは比較にならないほど良い酒になるので
酒米しか使わないと決めました。
そして、今年からは、１００％秋田県産米。
雄町、山田錦などは使わないと決めました。
ということで、秋の精・吟の精・酒こまち・美郷錦・改良信交・美山錦の６つが
我々の武器、秋田の誇る酒米軍団たちです。
蔵のポリシーとしては、完成度より、個性、秋田らしさを求めたかったからでした。
で、ここまで来ると、せっかく秋田１００％印の素材を使っているのに、
第三世界の穀物なんかからできたエタノール（醸造用アルコール）
を入れてしまうのは、まあ酒がキレイに軽快になるのはいいんだけど、
どうにも格好がつかないと思い、
できるだけ純米酒を増やしたいなあ、と頑張っているわけです。
で、ついに！
やっとこさ、本醸造が、純米酒に切り替わりそうな感じです。
もとよりアル添量も少ない本醸造でしたし、
いっそ、純米酒のほうが、気合いが入りますので、本醸造よりも、キレの良い
うまい酒になると信じていますし、それを理解してもらうべく努力しないとならないと思っています。
かつてより、うまくならないとお客様への背信であり、
勝手な自己満足になってしまうので、それは避けないとならないと、頑張っています。
しかし、普通酒。
これは難儀です—-
早急に純米には、まだ、なれない。
当蔵は、ほぼ秋田市内を中心して、全出荷量の半分くらいの普通酒があります。
実に、まいった。
年輩の方がメインの客層で、なんだかイメージも悪いし、構造上、売り上げが伸びる事が難しい。
これだけに頼る経営では、徐々に、真綿に首を締められるがごとく、
経営が悪化してゆく。帰ってきたらこういうことで、逃れられない宿命でした。
（まあ、大方の蔵がそうですよね。うちはまだマシなほうなのかもしれません—–）
帰ってきた当初、３年前くらいは、
加工米という、（酒米よりはずっと安い）、
食用のフツーの米、一般米（例えば、あきたこまちとか、めんこいなとか）を使って
ました。ですが、メタミドホスの屑米事件があって、これは日本酒文化の危機だと思い、
できるだけ原料は、トレーサビリティのしっかりした、
しかも、最高のものをと思い始めました。
で、時は過ぎて現在、酒こまちを８５％精白して、アル添して普通酒を造ってます。
熟成酒を混ぜ込んで、熟した香味を付けて、味がいきなり変わらないよう、
以前の風味をなんとなくひきずるように、造っています。
これが、なかなかに旨いんですね。熱燗が特に。
厳しく自社製品をジャッジすると、意図的に老なした香りは、若者には
NGでしょうね。あと、基本的にフレッシュなうちに出荷するので、
アル添したアルコールが、やや浮いている感覚がありますね。
ただ、それを除けば、けっこう、いいと思いますね。
私、基本的に純米酒の高級酒を飲むのが多いんですが—–。
製造部の相当な努力、杜氏や副杜氏をはじめとする全員の、限界までの
試行錯誤、無数の失敗作が、低精白でここまでの品質を達成したと思います。
おそらく、我々は、日本でもっとも低精白（８０％以下）をやっている蔵なはず。
私の曾祖父である、五代目 佐藤卯兵衛は、高度精白を極限まで押し進めた人物ですが、
現在の当蔵は、思いっきり反対のことをやっているのが面白いですね
（先祖の罰があたるかもしれない—?)。
で、これ、アル添しなければ、まんま純米酒になるのですよ。
が、そうなると、値段がガンと上がります。
哀しいかな、いわば日用品たる普通酒の世界は、値上げは難しい。
無論、味も変わる。そりゃあ、変わらざるを得ない。
値段があがって味も変わったら、そりゃ、大変。
相当旨くなっていればいいだろうけど、酒は嗜好品だし、それはお客様が決めること。
造り手が「旨い」とか思っても、本当に通用するのか？
本当に「旨い」と思ってくれるのか？ 思われなかったら、単に、我々の自己満足でしかない。
今、当蔵の普通酒を旨いと飲んでくれているお客様は、特にこれが純米酒に変わる事など
望んではいないのです。当蔵のひとりよがりにならないよう、うまく理解していただくのは
至難の業です—–。
結論として、ある蔵が、純米蔵になるためには、
それにより品質が向上し、そして、きちんとお客様に製品の素晴らしさや、
蔵のポリシーを伝えることで、結果として、よい高い飲酒体験を届けることに
成功するのが必須です。
一方的な「純粋志向」では、経営が揺らぐ可能性が大でしょう。
ただし、リスクをとらない経営は、逆に自殺行為でもあります。
全国を見ても、アル添普通酒が市場の七割～八割を占めているという、
現在のタイプ別出荷構成の状況では、
日本酒の文化は、永遠に未成熟のままでもあり、早急な対応が必要なのです。
ソフトランディング、無傷の移行など、
甘いことを期待していては、永遠に改革は訪れない。
とはいえ、怖い。
実に怖い。
何の障害もなく、純米酒に移行できる蔵を、たいへんうらやましいと
思います。
いい。
実に、いい。本格的に、うらやましい。
だが、我々も乗り越えないとならないし、
うまくいったら、相応の技術やノウハウが蓄積されます。
（正直、低精白は難しいです。
実際、高級酒のほうが造るのが楽に思えます。７５％あたりは「吟醸」みたいなもんです。
例えば、出品酒は、もう勝手に酒になってくれますが、低精白は、悪魔のように暴れ狂います）
それはさておき、我々は徐々に低精白を扱う技術を確立しつつあります。
そして我々の改革が成功した暁には、
同じような苦しみのある蔵をバックアップしてやらねばならない。
より日本酒の文化が洗練されるように、とも思います。
あ、そういえば、当蔵の低精白純米酒が、今年も発売します。今年は発売早いですね。
スタンバイしているのは「８５％純米」。
つまり、今の話まんまですが、
当蔵の普通酒にアル添せず、古酒とのブレンドによる熟成的なフレーバーもつけず、
そのまま純米のまま搾って、すぐ瓶詰めして提供すると、これになるというわけですね。
これ、毎年、タンク一本ぶんリリースする商品ですので、
これで今年のぶんは終わりです！！
あとは、９０％純米が、いつ頃かなあ—–まだ造ってないので
夏—はイメージ的に難しいから、秋頃のリリースでしょうか？
うちの低精白純米は、こうしたハードな試行錯誤の背景を持った
安いけれど超大作なお酒なんです。
ということでした。