![蔵元駄文-タンク](https://aramasa.info/wp_img/20110529/14/yama-u-suke/4c/21/j/t02200293_0480064011257865384.jpg)
酒母は、ほぼ完成しまして、アルコールが10.8%まで上がりました。
これ以上、アルコールが出ると酵母が死んでしまって、「酒母」の役割を果たさなくなるので、
「分け」といって、温度を下げるようにして、発酵を抑えております。
「秋田酵母No.12」は、香りも発酵も強健。
さすがに、当蔵で使用している「きょうかい6号」とは、相当違っております。
特に香りが強いですね。
「酢酸イソアミル」という吟醸香の一つ(バナナ、メロン様などと称されますが、ひとによって
イメージが違います)が、かなり出ていまして、もろみでも相当に香りが高くなるのが
期待されます。
完成の表情
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![蔵元駄文-もろみ](https://aramasa.info/wp_img/20110529/14/yama-u-suke/ee/a9/j/t02200165_0800060011257857484.jpg)
さて、昨日から、「春霞」栗林直章さんによる
麹造りも開始されました。初日は、「蒸し~麹室に引き込み~種麹散布~包み」という一連の
メニュー。さて、写真でおっかけてみましょう。
引き込み直後は、米をさらして水分調整します
↓
![蔵元駄文-米](https://aramasa.info/wp_img/20110529/14/yama-u-suke/d8/77/j/t02200165_0800060011257857479.jpg)
「山田錦とか愛山と比べて美郷錦って、酵素力価上がらないんだよね」「米の性質なんでしょうか」
「わからん」「手触り、うーん、やや堅いような」「外気温高いし」「甑で水吸わないんだろうか」
「乾燥短めにする?」「製麹時間延ばそうか」「それはちょっと—?」
「これはいいとして、次あたりからは種麹増やす?」「うーん—-」
などといろいろと作戦を練っています。
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![蔵元駄文-もみ前](https://aramasa.info/wp_img/20110529/14/yama-u-suke/4d/d5/j/t02200165_0800060011257859360.jpg)
「床もみ」といって、種麹が均等に着くように、米をほぐします。まんべんなく米を乾燥させる
意味もあります。
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![蔵元駄文-床もみ](https://aramasa.info/wp_img/20110529/14/yama-u-suke/4d/a2/j/t02200293_0480064011257863875.jpg)
頃合いを見て、種麹を散布!!
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![蔵元駄文-種きり](https://aramasa.info/wp_img/20110529/14/yama-u-suke/e5/00/j/t02200293_0480064011257863869.jpg)
このあとは、ピニールに密閉(包み)して、一日置きます。
そして、それから「盛り」作業にうつります。