酒母は、ほぼ完成しまして、アルコールが１０．８％まで上がりました。
これ以上、アルコールが出ると酵母が死んでしまって、「酒母」の役割を果たさなくなるので、
「分け」といって、温度を下げるようにして、発酵を抑えております。

「秋田酵母No.12」は、香りも発酵も強健。
さすがに、当蔵で使用している「きょうかい６号」とは、相当違っております。

特に香りが強いですね。
「酢酸イソアミル」という吟醸香の一つ（バナナ、メロン様などと称されますが、ひとによって
イメージが違います）が、かなり出ていまして、もろみでも相当に香りが高くなるのが
期待されます。

完成の表情
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さて、昨日から、「春霞」栗林直章さんによる
麹造りも開始されました。初日は、「蒸し～麹室に引き込み～種麹散布～包み」という一連の
メニュー。さて、写真でおっかけてみましょう。

引き込み直後は、米をさらして水分調整します
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「山田錦とか愛山と比べて美郷錦って、酵素力価上がらないんだよね」「米の性質なんでしょうか」
「わからん」「手触り、うーん、やや堅いような」「外気温高いし」「甑で水吸わないんだろうか」
「乾燥短めにする？」「製麹時間延ばそうか」「それはちょっと—？」
「これはいいとして、次あたりからは種麹増やす？」「うーん—-」

などといろいろと作戦を練っています。
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「床もみ」といって、種麹が均等に着くように、米をほぐします。まんべんなく米を乾燥させる
意味もあります。
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頃合いを見て、種麹を散布！！
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このあとは、ピニールに密閉（包み）して、一日置きます。
そして、それから「盛り」作業にうつります。