なかなかブログが書けなくなってしまいました。すみません。
毎年恒例の出品酒バトルですが、昨年、大地震で仕込みを中断した結果、
今年は仕込みスケジュールが例年よりもキツく、
杜氏と副杜氏と私と三人、自分だけの小仕込みを持つことができなくなりました。
それぞれ、市販の４０％クラスの磨きの純米大吟醸を受け持って、
それの袋吊りを、春～秋の各種公的コンテストに出品することになります。
・杜氏は、麹に「吟の精」、掛米に「酒こまち」を使用した３５％磨きの純米大吟醸。この組み合わせは、県産米の中では究極と言われているものですが、いかに？
・副杜氏は、オール「酒こまち３５％」の純米大吟醸。満を持してのフル酒こまち。いかに失敗しないかが問われるという、逆にプレッシャーな采配をくらいました。頑張れ！
・私は、「改良信交４０％」の純米大吟醸。相変わらずのダークホース的な米セレクトになっております—-
以上、それぞれ、すでにアイテム名が冠されている（販路限定ですが）市販酒となるものです。
圧搾機で搾ったものが、すでに存在している市販アイテムとなりますが、
袋吊りの部分を斗瓶に取って、より良いものを出品します。
そして残りの袋吊りの酒を、「銘入り」の商品としてリリースしようかな？ とか思っています。
ともあれ。
当蔵の市販酒には、基本的にコンテストで勝つために有利なゴージャスな香りは、
ほとんどありません。
ごくごくフツーの「きょうかい６号」はそういう香りを生産することができないからです。
昨年までは、コンテストで評価の高い、リンゴの蜜のような香り（カプロン酸エチル）を
高生産するタイプの６号＝「六號改」（当蔵と試験場で、昔、通常の六号酵母から改良／選抜したもの）を少量ブレンドして、香りを乗っけるようして、出品用の酒を造っていました。
しかし、今年は、コンテスト用に特別に酒を造るわけではないので、
そういう高香気成分生産株を、ちょっとでも混ぜたりとかして使うことはありません。
ということで、うちの市販酒をそのまま出品することになります！
ということは—-？
バナナ的香り（酢酸イソアミル）＋セメダイン的香り（酢酸エチル）が主体となる、
香気成分的にはごくごくフツーの酒。
これで、全国新酒鑑評会から秋田県品評会、東北清酒鑑評会まで、戦うというのは、
不利というか、難しいです、正直。
というのも６号酵母は、存在する清酒酵母の中ではもっとも古く、
香気成分もよく言えば穏やか。悪く言えばあんまりあるほうではなくて、
例えば、このカプロン酸エチルという香気成分について比較すると、全きょうかい
酵母中、最低のはずです。
香り重視の利き酒コンテストでは、一番悲惨な酵母だと思います。
でも一方で、６、７、９号とか、こういうカプロン酸エチルをあまり産生しない古いタイプの酵母
（一桁酵母といいます）の酒は、市販酒／食中酒としては、香りに押し付けがましさが
あんまりなくって良いのです。
逆に、コンテストでは、ガツンガツン香りが出ている酒の中に置かれると、
さぞかし、しょぼいことになるでしょう。
（９号酵母は、造り方に寄っては案外、カプエチも出るのでうらやましいですが、
７、６号はかなり厳しいといえるでしょう）
かのように、６号はコンテストでは不利な酵母ですが、
どうせいずれ、こうしなくてはならなかったので、気持ちがせいせいするのも事実です。
（私としては香り高い酒も好きですし、絶対に必要なジャンルだと思っています。
しかし、我々が使用する通常の６号酵母では、逆立ちしても実現できないタイプのお酒ですし、
自分自身を振り返ってみても、市販酒で売ってもいないタイプの酒を、
コンテストのためだけに造るのもどうかなと思っていましたので、このたびはいい機会となりました）
でも、だからこそ、味で評価されたい！
と真剣に取り組まんとして、まずは鈴木隆杜氏が先陣を切っての麹造り。
吟の精３５％で、吟醸麹を造っています！
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これは最高温度から６時間くらい経った麹の様子。
やはり高温障害の影響はあるようで、麹菌の発育が遅いようです—-。
たいへん苦心して、ハゼ込ませようと（麹の菌糸を米粒内部に侵入させて、高い酵素力価を
得ること）戦っています。
麹のアップだと、菌糸の付き具合がわかるでしょうか。
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製麹（せいきく）時間は予想より伸びるかもしれず、６０時間くらい？
今日は二晩目の泊まりになるということ—-。
大変ですが、吟醸造りとはこういうものなんですね。
杜氏には、余すことなく職人魂を発揮して、終わったらゆっくり休んでもらいたいものです。
さて、例のお酒がスタンバってます！！
本日はNEXT5メンバーの特権で、製品を先に味見—-。
実際、素晴らしい出来だと思いますね。
仕込み前の意図通りであり、それを上回る完成度だと思います。
はっきりいって、手に入れたほうが良いと断言します。
ゲットに成功された方は幸運ですね。良いクリスマスを！！
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