メンテナンス—などいうことがたびたびあり、そのうちに
年末からインフルエンザでダウンしてしまいました。
本日からやっと体調が回復！
造りはどんどん進展しておりまして、
出品酒を兼ねた純米大吟醸の製作も、私の純大をのぞいて麹造りが佳境に。
鈴木隆杜氏の麹は、いわゆるかなり「派手な（＝麹菌があまり生育していない）」、
長期製麹型麹を目指しています。「吟の精」３５％という、かなりの高度精白米の利点を生かした
いわばクラシカルな造りとも言えましょう。
総製麹時間は７０時間を超えるという、いわば「四日麹」的にも近いマラソン・スタイル。
二晩かかりきりで、４～５時間ごとに温度調整をし、菌糸の生育を操作するため、
昼も夜もなく、４０℃近い麹室を見回るという苦行のような製麹。
体壊さないでよ—-というようなストイックなスタイルの製麹です。
これで、昨年／一昨年と秋上がりが著しい良酒を造っているので、安定した高め狙いの、
彼の万全なスタイルというところでしょうか。まさに粘り強い職人的気質のみが可能な
製麹です。あっぱれ。
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対して古関副杜氏は、短期製麹で可能な限りの酵素力価を出させるという
スプリント・スタイルでの製麹。菌糸の発育はむしろかなり進めさせ、
それにより発熱効率を高め、酵素の蓄積を極めてスピーディに行うことで、
出品に足る吟醸麹の酵素力価を十分にクリアしながらも、
総製麹時間は、長くても５０時間以内を目指すというもの。最大限の熱効率をもって製麹を
すすめてゆくという点に特化したスタイルです。
普段が麹屋だけに、今年、試行錯誤して得た最新ノウハウを早くもいくつも突っ込んで、
相当に計算高い設計図を用意しているようです。
特にオール「酒こまち」３５％では、酒が味薄になるおそれがあると踏んでか、
一方で味わいがのるタイプの麹菌を選択するなど、細部にもしっかりと計算された方法論で
挑んでいます。杜氏のスタイルとは完全に真逆で見ていて面白いですね～。
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え、私？
私は、じっくり考える間もなく、年末からインフルエンザでしばらく寝込んでおりまして、
うなされておりましたため、まだ作戦は練っておりません。
どうしよう—–。というか「改良信交」なんで、作戦も何もないような気が—-。
何はともあれ、あけましておめでとうございます！！
今年もよろしくお願い致します！
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