半分眠りながら書いているので、誤字脱字てんこもりですみません—–
馴れない酒母の仕事で、大変な日々が続いてましたが、
ここのところ、軌道にのってきました。
しかし、いきなり、足に魚の目が２つでき、タコも２つ。
全指、しもやけ。指の股に深いあかぎれ。
意味不明な、やたら痛い発疹も数個。
酒母室内では、サンダルで重いもの（暖気樽や、氷の入ったコンテナとか
いろいろなもの）を運んだりするので、無理な過重が足にかかったのと、
５℃以下の空間でサンダル履きで、しかも、ついつい長靴を
履かないで、洗物をして、しょちゅう靴下を濡らしたまま仕事をするため、
足がめちゃくちゃ冷えてしまうので、こんなんになります—–
手も、一日に何度も殺菌しますし、熱湯も扱いますので、
両手の親指の爪の脇には、これ、また元通りにくっつくのかと不安になるほどのひび割れ。
手袋をつけてできる仕事は、そうしているのですが、
先日は、速醸酒母に使う乳酸（７５％）を素手で扱ったため、手の甲を思い切り
火傷してしまいました。血が滲んだ、ささくれだらけになり、
ゾンビの肌のような感じになりました。
かように、悲惨な現場ですが、酒母は素晴らしく面白いですね。
私は、飽きっぽいので、３０日近くあるもろみは途中でしびれを切らしてしまいます。
私としては、２～３週間くらいでできる酒母が、性格的にも良いのかもと思っています。
さて、このような感じで、２週間前、「やまユ」などが入るのに合わせて、
私が酒母を担当させてもらっています。
２０By（平成２０醸造年度）、当蔵が若手で酒造りを始めた年は、麹を担当し、
昨年２１Byは、もろみを担当しました。
今年の２２Byは、念願の酒母をやることになりました。
当蔵は、６号酵母の発祥蔵でして、そういう意味では、
酒母は、すべての部署の中でも、もっとも神聖な部門です。
一層、酒が洗練されるよう、頑張らないとならないと思っています。
で、酒母の続きですね。
私がもっとも面白いと思うのは、
そのコンセプトが、もろみと、まったく逆だということです。
もろみは、米を適度に溶かす。溶かしすぎない。溶けすぎると酒は鈍重になります。
発酵を適度に抑える。発酵させすぎない。発酵しすぎると、荒っぽく雑味多い酒になります。
つまるところ、もろみは、発酵熱を抑えるために、冷却ができないとダメなんですね。
ところで、酒母は、確かにはじめは、相当冷やさなくてはなりません。
昨日説明した「打瀬」という時期からはじまる前半期は、それこそ相当冷やすわけです。
酒母室は、５～６℃でなくてはならない理由も、ここにありますが、
酒母の前半は、低温状態を維持しつつ、一方で、暖気樽（６０℃以上の湯が入った筒）を用いて、
部分的な加温（全体的には冷えたまま）を行い、酵母を絶対に活性化させず、
米だけを溶かさなくてはならないわけです。
（仮に、糖分や養分が集積しないまま、酵母が増殖したら、弱々しい酵母が増えてしまいます。
もろみで、きちんとした発酵を遂行できなくなる恐れがあるからです）
さて、このように酒母では、まずは一旦、米を溶かしまくるわけですが、
次には、ようやく酵母を活性化させ、増殖させなくてはならない時期がやってきます。
しかし、低温での暖気操作によって、極限にまで米が溶けまくり、可能な限りの糖分が集積し、
相当な濃糖状態になった酒母の溶液は、
今や、酵母が、なかなか繁殖できない状況に様変わりしているのです。
糖分が多い—–つまり、濃糖状態というのは、微生物が繁殖しにくい状態です。
ジャムとかはちみつなんか、腐らないですが、あれは糖分が高いから、雑菌が増えない
（＝つまり腐らない）状態になっているわけです。
つまり、浸透圧が高く、水分活性も極端に低いため、生物が存在しにくい状況に
なっているんですね。
このような、生物全般にとって、生存そのものが厳しいという濃糖状態で、
しかも、外気温が５～６℃と、かなり低いというのでは、
酵母が自力で増えることは、まずもって、不可能です。
ほっておいても、温度は上がらず、酵母は増えず、えんえんと休眠状態が続くだけでしょう。
このため、酒母では、もろみとまったく逆で、
いざ糖化が終了した後は、もはやそれ以上冷えないように、徹底的に保温し、
行火（あんか）とか、コンロとかを使って、強制的に外部から、ガンガン加温することで、
酵母を無理矢理に活発にし、増殖／発酵させなくてはならないのです。
もろみは、はじめから最後まで、（酒母に比べると）糖分があまりない状態です。
これは酵母にとっては居心地の良い状況ですから、勝手に増殖して、発酵します。
（ただし、糖が少なすぎても問題で、発酵が途中でストップしたりします。
そうなると、味わいが悪くなったり、最悪な場合は雑菌に汚染されてしまったりもします）
ということで、もろみをほっておくと、周囲が低温環境であっても、もろみは発酵熱により、
どんどん高温になります。相乗効果で発酵は加速し、
あっというまにアルコール度数が高くなって、もろみ期間がやたら短くなったり、
酵母が自らの造り出したアルコールで死んでしまいして、酒質は、重かったり、荒すぎたり、辛すぎたり、
雑味が多かったりして、良いものになりません。
そこで、良い酒を造ろうと思ったら、もろみは、なにがなんでも、中盤から後半にかけて、
ガンガン冷やさなくてはならないわけなのです。
ところが、酒母では、冷やすのははじめだけ。
酒母の溶液は、あまりにも糖分が濃く、酵母がたいへんなストレスを受けているので、
（＋低温環境で小さなタンクでは、冷えすぎるので）
酒母は、もろみとは逆に、中盤に、どんどん暖めないといけません。
加温しないと、酒母では、酵母が増殖もできないし、発酵もできないのです。
こうした点が、もろみと、酒母の大きく異なる点で、鮮やかなコントラストが
あって、私が気に入っているところです。
酒母は、まさに幼年期とでもいうものでしょうか。
しっかり糖分を蓄積させ、環境をお膳立てした後は、酵母を、過保護に、のびのびと増やすのが役割です。
ところがもろみに行ったら、超スパルタ。「え、こんなの聞いてないっすよ！」
と酵母が、本気で叫ぶほど真逆。
まさに、社会人になって洗礼を受けた感じ。
生きるのって、こんなに厳しいの？ 学生に戻りたい—–！
というようなイメージでしょうか。まさに。
酒母では、コンロを据え付けてもらって、最高温度１７～１８℃の環境を与えてもらったのに、
もろみでの最高温度は、高級酒だと、１０℃近辺。
雑味を出さないよう、えんえんと拷問のような長期間の低温発酵を強いられます。
でも、そうすることによって、おいしい酒ができるわけなんですね。
となると、悲惨なもろみの環境に耐えられるような、大器晩成の酵母を育てるのが、
酒母の役割、とでも言えましょうか。
これからも、さらに勉強して、良い酒母の秘訣を探っていこうと思います。
では、また。